又是一个周末，《风味人间2》第四集准时开播。

一转眼，《风味2》已走过了半程，一个月来，《风味2》的口碑与收视俱佳，豆瓣评分高达9.4分，同时连续霸占了华语口碑剧集榜榜首三周。

在前三集中出现的美食，大多是指美好口味的“风味”，而这集要介绍的食物，则是真正具有特殊“风味”的民间美食。

它就是：“杂碎逆袭记”。

“杂碎逆袭记”这个名字取的很有意思。

所谓杂碎，指的是动物腹腔内的大小肠、腰子、胃；胸腔内的心肝肺等部位，而动物头部诸如脸肉、耳朵、舌头、嘴、脑等部位，以及四爪、尾巴也都是杂碎范畴之内。

在以前，杂碎不过是穷人为了吃到肉才吃的便宜边角料，与肉类相比，这些边⻆料需要花费数倍的精力去处理。

但随着时间的推移，这些不得已而选择的便宜边角料逐渐变成口味独特的风味美食，成了很多老饕趋之若鹜的心头好。

在这个人类对动物的边角料接受的过程中，杂碎完成了华丽的逆袭。

“杂碎逆袭史”的这一集的导演是丁正，这是他第二次参与陈晓卿导演执导的纪录片。而距上一次他在《舌尖上的中国》第二季中拍摄的第七集《三餐》已经过去了近八年。

丁正

话不多说，我们就回到《风味》里，品品丁正导演送上来的“杂碎”硬菜。

1.肥肠江湖

大家都知道，肥肠是用于输送和消化食物的，储存着动物食物残渣。

因此这款美食就出落地比较极端，有人为它的肥美倾倒，趋之若鹜；又有人因为它部位特殊敬而远之。

但如果你真正地仔细去观察这个⻝材时，你会发现肥肠并没有像你想象中的那么的可怕。

清洁洗净的大肠脱胎换骨，样貌和原来大不相同，白嫩滑润，软玉温香莫过如此。

而当你跨越了心里那道防线时，肥肠就换着模样来和你击掌了。

四川江油号称全世界肥肠的故乡，更有“偏爱肥肠客，此生驻江油”一说。

在江油，肥肠被厨师们玩出花儿来。

和碧荧荧的辣椒、花椒、各式酱料于大火中上下翻炒而成的干煸肥肠，外边煸至金黄，酥脆中犹有嚼劲，香辣中略带一丝甜腥。

还有淋上秘制酱料辅以油炸的脆皮大肠，外酥里嫩，入口时霎一下汁浆四溢，辣椒和着脂肪的香味在口腔里蔓延开来。

也有工序简单，味道大不简单的凉拌肥肠，混合的香料以味治味，奇袭肥肠的浓烈气息，把肥肠调教得活色生香。

还有太多太多，不一而足。

据导演丁正说，当时拍摄的时候基本上每一道菜都是和肥肠有关的，顿顿都是。整个摄制组都吃的非常的开心，直至拍完了仍意犹未尽。

能让见惯了天下美食的《风味》摄制组都念念不忘，由此可见肥肠对老饕的诱惑力。

黑叔叔陈晓卿导演曾在节目圆桌派中分享一次他与肥肠的故事：

2008年，陈晓卿到汶川灾区送给养。休息时，他找到了一家好吃的肥肠店。肥肠刚端上来没吃几口，余震来了，大家赶紧往外跑，他也跟着跑。

跑了一会儿，他心想不能放弃这碗肥肠，于是又跑回去很淡定地吃起肥肠来。等到吃完了回头找老板结账时，却找不到人。

“生命诚可贵，肥肠价更高”，大抵如此。

2.猪蹄江湖

“英雄不问来处，美食不论尊卑”

上面有提到，动物的四爪、尾巴也都是杂碎范畴之内。

比如，猪蹄。

中国人把利用谷物制酒后的残余称为酒糟，这酒糟也大有妙用。

在我国崇仁，厨师将调料加入酒糟中，继续发酵一年以上。

发酵后的酒糟与黄酒、香料调取过滤，再浸泡猪蹄，制成的糟猪蹄玉洁冰清，鲜爽不腻。

而在意大利，猪蹄的肌腱、蹄骨让人望而生畏。

不过这可难不倒当地的厨师，他另辟蹊径，于猪蹄中去除大骨和蹄筋，只剩下一副有趣的皮囊。

接着，把猪蹄充当容器，灌入满满的馅料，低温炙烤。内在深得香肠真谛，外在更有猪皮加持。

如此，猪蹄镶肉便大功告成。

3.杂碎智慧

动物肝脏的烹饪很有讲究，同样的食材，不同的烹饪手法和配料制成的美食口感可谓大相径庭。

而世界各地的人民就在烹饪这项“杂碎”的时候下了不少功夫。

在内蒙古，牧民们用网油裹上羊肝炙烤，融化的油脂不停灼烫，逼出羊肝的鲜甜滋味，而这样的炙烤要比于蒸煮平添更多甘美和焦香。

而不单只是内蒙古牧民想到了这点，远在九千多公里之外的北非人民，也将羊肝裹上网油，辅以香料，制成经典的油包肝烤串。

而一众肝脏之中，世人对鹅肝最情有独钟。

欧洲人将鹅肝与鱼子酱、松露并列为"世界三大珍馐"。

在超过35度的口腔里，鹅肝将迅速化为半流质，鲜美醇香在口舌之间缱绻绵延，最难将息。

而在日本，同样有一道来自海洋的珍馐——鮟鱇鱼肝，它常常被比作海底的鹅肝。

鮟鱇鱼肝的重量约为鮟鱇鱼体重的四分之一。一年中，也只有不到三个月的时间出产。

而相比于鹅肝，鮟鱇鱼肝更为柔嫩温润，口感和风味也毫不逊色。

不同的区域，不同的文化，却有同样的烹饪手段，相近的食材。

这就又回到《风味》一以贯之的主题了：虽远隔山海，却不一而同。

杂碎中的“杂乱”和“碎片”，都是针对整体而言，而在烹饪中，却从不多余。

就如同旁白所说：“归根结底，在食客心中，世上没有一块肉，可以是一座孤岛”。

这一集拍摄的食物不太美观，不太符合《风味》以往阳春白雪般的唯美风格，却能击中很多人，引来了一些网友的回忆与共鸣。

这不光是因为“杂碎逆袭记”将市井间带有些污秽和凌乱的杂碎讲的清新脱俗。

还因为这些最具烟火气的杂碎填补了人心的缝隙。

青石电影编辑部｜V7

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