以炒红果而享誉京城的刘记，已走过了半个多世纪的春秋。其创始人是刘鸿印，是最早"进驻"东安市场的商贩之一，在如今已经成为历史性的传奇商界人物。提及北京饮食往事尤其是炒红果往事，不得不提他。

刘记炒红果

据刘鸿印的后人刘宗义讲，刘家并非经商世家，而是世代务农，祖祖辈辈居住在京城东边的六里屯，也就是如今的农展馆一带。

光绪年间，刘鸿印当时只有十八岁。这个年龄的男孩子如果在今天才刚刚开始大学生活，可是刘鸿印却已经开始了自己的创业生涯。十八岁的他独自挑着担子进了北京城里，在东安门外的商街上（东安市场前身）上安下了身，做起了小商小贩。当时的东安门大街是一个十分醒目的地方，是居住在东城的文武百官每天上朝出入宫门的必经之路。这样一个入宫的必经之处，朝廷岂能让一些小商小贩影响了脸面呢！于是光绪皇帝下令将那些小商贩们赶到王府井大街一个废弃的练兵场里，并用铁丝网拦起一块大空地，取名东安市场，让那些小商贩们在那里经营。

有些小商贩怕生意做不好，都去别的地儿了，因为练兵场平时没有什么人来，哪能有买家呢！可思维敏锐的刘鸿印并不这么想。他觉着只要利用好地理优势，同样可以在这里"大展宏图"。于是他趁机占据有利地形。

那个时候，在正街与头道街交叉的十字路口，东西南北摆着四个水果摊。东边的摊主是郭四，靠南是位叫姬老的商贩，西边是于焕章等三人合开的买卖，北边就是刘鸿印的摊位。除了卖时令水果，刘鸿印也卖些冰糖葫芦、豌豆黄儿等小食。

随着岁月的流逝，东安市场的人口越来越多，商贩生意也渐渐红火起来。慢慢地，东安市场就由人烟稀少的练兵场发展成为经商的重要地盘。刘鸿印便租了一个上下两层的铺面房，挂牌"刘记"。并靠几年来的积蓄在东安门大街过去叫小黄庄的地方，置办了一处产业，院子里有六七间房，除了安家之用，还成了炒红果、蘸糖葫芦和做其他小吃的作坊。

炒红果原料——山楂

到了宣统年间，刘鸿印的生意越做越好，竟然做到了皇宫里。怎么回事儿呢？原来，当时的紫禁城御膳房只去两个地方采购食品，一个是前门外的集市，另一个就是东安市场。刘鸿印是一个何等机灵的人哪，他买通了当时宫里负责挑金缸水（消防用）的太监曹五头，让曹五头负责把宫里的需求传话给刘鸿印，刘再根据这些需求去备货。久而久之，刘鸿印的生意在东安市场越做越大，甚至达到了无人不知无人不晓的地步。

而到了民国时期，刘记的拿手小吃更是受到了老百姓们的欢迎，尤其是炒红果。炒红果也分等级，最好的叫金钱果，用去籽去皮的整果做，价钱十分昂贵，民国时卖到二十块大洋一斤，而当时一个熟练工的月收入才八块大洋。因此买家主要是皇亲国戚、达官贵族、戏曲名伶等。可见刘记炒红果的生意有多火！

那时候，但凡有点手艺的人都爱暗地里较劲，不是比谁赚的钱多，而是比谁的手艺更精湛、更过人，所以总是想方设法地提高自己的手艺，让自己的活儿与别家不一样。这样就使这些手艺人特别累。

就拿炒红果来说，

虽然叫"炒"红果，但实际加工的过程中，并不是"炒"而是用水焯

。首先，将上好的红果筛选出来，洗干净再放到凉水锅里焯。可千万别小看这"焯"的手艺，中间的学问可大着呢！首先，要把凉水锅放到火上，在开锅之前要保证把红果焯透，如果水开了，那红果就会崩裂，成了烂酱。所以控制水温就成了焯这道程序的关键所在。然后将焯好的红果去籽去皮，放到熬好的糖浆里浸，

熬糖

的技术也非常关键。按照刘家的标准，那就是"熬糖要熬出筋骨来"。由此可见刘记对炒红果工艺的要求之高。

20世纪80年代初，刘家掌握炒红果工艺的人中只有刘宗义的叔叔一个人。刘宗义怕这门手艺失传，就恳请叔叔教自己。

"那时候为学这门手艺，我可是费劲了脑力和体力，下了不少功夫。能掌握好炒红果的手艺确实不容易哇！"刘宗义低声叹息。他揣摩了多年才悟出叔叔讲的"熬糖要熬出筋骨来"这句话的含义——"熬糖用的是白砂糖，熬制过程中要把普通的蔗糖熬成转化糖，这样口感就更甜了。火候掌握是否得当直接影响到糖的软硬度。"

炒红果

炒红果给刘记带来了荣耀和回忆，更为老百姓们带来了新鲜和美味。如今，炒红果的生意在北京依然很红火，希望更多的人将这门手艺传承下去，并发扬光大。